こんにちは、おかちゃんです。今回は、前回記事の続きになります。
本記事の前に、ご一読頂けたら幸いです。
続きの前になりますが、先行記事を掲載後に、早速質問を頂戴しました。
「カメラマンが初めて面談したレストランオーナーが、会社の数字を簡単に教えないと思うのですが？」
色々前段を省いてしまったので、当然の質問かと思います。質問に感謝です。
実は、カメラマンというより飲食コンサルタントの立場で面談しています。
もうひとつ。既存のお客様からの紹介と書きましたが、お客様がレストランオーナーさんにどう紹介したか。で、ご理解頂けると思います。
紹介してくれたオーナーさんとの仕事は、写真撮影だけでなく、広告全般のデザインも統括させて頂いております。僕のこれまでの経験を知り、経営上のアドバイスもいくつか行っておりました。そんな実績を評価頂いての紹介です。
恐らく、これまでの指導や実績を、お伝え頂いているのだと予想されます。
依頼内容も、コンサルタントとしての依頼だったのです。
そんな背景から、初回でも経営数値を聞けたのだと、ご理解くださいませ！
さて、続きを紹介します。
実際には、曜日を変え時間帯を変え、お客様の属性調査をしました。
ショッピングセンター内ですから、どんな客層なのか知ることは大切です。
オーナーさんは、一見さんが多いと悩まれていました。
これも、感覚による誤解が多かったです。
オーナーはキッチンメインですから、ホールで実際のお客様をウォッチする事が無かったようです。
ランチタイムは、店舗の職員さんも多い。加えて、明らかに力仕事してる男性が圧倒的に多いです。これは、メニューの影響も大きいのですが、たっぷり食べられて価格がリーズナブルだったのです。
営業時間としては、夜８時ラストオーダーですので夕食時間帯もあります。
これも調査で解った事ですが、嬉しい誤算で、昼間に作業服で食べていた男性が、日を変えて奥さんや子供も連れて来店されていたのです。
男性って調べて新しい店に行く人より、定番の活動範囲で動く人が多いです。
料理の味が良ければ、夜も来て頂けるという事実でした！
ぜんぜん一見さんばかりじゃないんです。ちゃんとリピートしてくれてる。
これは大きな財産です。しかし立地の関係もあり、メニューが昼夜一緒（涙）
これも驚愕でしたが（笑）ランチメニューを夜も食べられる（爆）
なんじゃこれー！って感じです。
僕からの指導は、全部は書けませんが少し紹介します。
写真や広告に関する指導は、想像できると思いますので他を（笑）
要望あれば、後日にでも記事を書くかもしれません！
夜は、昼間とはガッチリ違う客層な訳です。
夜にランチ食べられるなんて意味不明じゃないですか。
しっかりと、ランチ用のお得メニューを減らし、ディナー用のメニューも開発しました。
手間を少なくしたお子様用メニューも新設。夜の調査で、大人メニューを食べ分けているお客様が、数組いらっしゃいました。
もちろん子供はそれでいいというオーナーさんに対し、小さなお子様ほど自分の前にプレートが置かれる事が、とっても喜ぶし大切です。
子供をファンに出来たら、再来店率も上がります。これ軽んじている飲食店が多いんですよね。もうひとつは、デザートです。これまで、お盆ひとつで完結するように、小さな甘味で終わらせていました。
女性も多く訪問されているのに、価格と量で勝負していた訳です。
ランチメニューなどは、食べ切れない女性客が多いこと多いこと。
少量メニューと選べる本日のデザートのセット企画は、大当たりでした！
細めの男性がオーダーされたり、新設のデザートは大柄の男性も頼むという（笑）
ワーカーの皆さんは甘いモノを欲してるみたいです。
大きな店舗ではありませんので、各種の指導が全部一瞬で実施不可能です。
ひと月に１個くらいの改善スピードです。焦らせては駄目なんです。
例のホール担当のご子息を、教育していくイメージです。
理解してくれたら若い経営者にはスピード感があります。料理の指導も大切ですが、何より経営センスを磨いて貰わなければなりません。
３ヶ月目から僕の指導フィーが発生しました。
その後、約１年間を集中的に関与しました。なにせ利益アップの半分が、僕の指導フィーという権利で、スタートしましたよね（笑）
最後は、フィーも多くなってしまいましたので、１年３ヶ月で卒業としました（汗）その後も、広告でお付き合いが続きます。
加えて、世代交代のお手伝いもできたようです。
感覚や記憶で判断してしまうと、経営すべての要素である、お客様・仕入れ・運営・広告宣伝など、全ての采配を間違ってしまう！という事例になりました。
参考になれば幸いです。
おかちゃん
